Kuchnia inguska: zmiana terminu warsztatu

Z przyczyn niezależnych warsztat kuchni inguskiej zostaje przeniesiony na niedzielę 8 lipca, godz. 16:00.

Przepraszamy za zmiany i zapraszamy do udziału w warsztacie w nowym terminie.

Kuchnia tajwańska - relacja

Nasze pełne gadania i gotowania spotkanie zaczęło się od parzenia herbaty. Nie jest to aż tak rozbudowana ceremonia jak w japońskiej tradycji, ale i tak w porównaniu z naszym podejściem (przynajmniej takim codziennym), wygląda to dość skomplikowanie. 

Na początku pan Benny przygotował dla nas zieloną herbatę. Zanim przeszliśmy do parzenia, mogliśmy obejrzeć i powąchać dwa różne rodzaje herbaty. Dowiedzieliśmy się też, że w ten sposób herbatę przygotowuje się dla gości albo w herbaciarniach, gdzie Tajwańczycy bardzo lubią spędzać czas; nawet całą noc. Dla polskich gości brzmiało to dość egzotycznie, wytłumaczeniem zawsze jest to, że mogliśmy coś źle zrozumieć.

Ale wracajmy do herbaty. Najpierw bardzo gorącą, dopiero co zagotowaną wodą napełnia się czajniczek stojący w ceramicznej miseczce tak, że woda przelewa się do miseczki. W miseczce zanurza się też czareczki do picia herbaty – chodzi o to, żeby wszystkie naczynia przed parzeniem były ciepłe, a przy okazji oczyszczone. Czareczki były wyjmowane szczypczykami, tak żeby nie dotykać ręką ich wnętrza. Po odlaniu wody do czajniczka trzeba nasypać kilka łyżeczek herbaty (o ile dobrze widziałam, na osiem czareczek do czajnika poszły cztery łyżeczki). Herbatę zalewa się gorącą wodą, ale pierwsze parzenie to tylko płukanie – po króciutkiej chwili wodę znowu się odlewa. Dopiero następne zalanie gorącą (ale nie wrzącą wodą) to właściwe parzenie. Herbatę parzy się przez kilkanaście sekund, a potem nalewa do ciepłych czareczek. Żeby w pełni wydobyć aromat, przelewa się ją kilkakrotnie z czareczek do wyższych ceramicznych naczyń, tzw. kominków. Przypomina to trochę miksowanie koktajlu w shakerze... Herbatę piliśmy z czareczek, ale do rozkoszowania się zapachem posłużyły nam kominki. Najpierw wąchaliśmy już puste, ale jeszcze wilgotne kominki, potem piliśmy herbatę. Zapach jest rzeczywiście wyjątkowy, mi i kilku osobom siedzącym obok mnie przy stole trochę kojarzył się z ryżem. Czy trzeba dodawać, że herbaty się nie słodzi i nie dodaje cytryny?

Zanim zabraliśmy się za gotowanie, poczęstowano nas jeszcze jajkami gotowanymi na twardo w zielonej herbacie. Jajka gotuje się dwa razy, przed drugim gotowaniem tłukąc skorupki, żeby herbata z przyprawami (m.in. sosem sojowym), mogła dostać się bezpośrednio do jajka. Wygląda niesamowicie, smakuje ciekawie. Z sąsiadami od stołu upieraliśmy się, że czujemy między innymi anyżek, ale to tylko takie nasze przypuszczenia...

Najwięcej czasu na spotkaniu zajęło nam przygotowanie pierogów. Kierowani przez panią Sophie Chiang przygotowywaliśmy dwa rodzaje – podobno właśnie takie można kupić na ulicznych tajwańskich straganach. Najpierw ciasto – do mąki dolewa się bardzo gorącej wody, potem zimnej, potem znowu gorącej i znowu zimnej. Ciasto powinno wyjść gęste, dość twarde, więc wody trzeba dodawać ostrożnie. Mieszamy całość tajwańskim wałkiem, który wygląda po prostu jak krótki i gruby kijek. Ciasto długo się potem wyrabia rękoma – jest dosyć twarde i nie może się kleić. Kiedy nam wszystkim wydawało się, że jest już ok, pani Chiang kazała nam pracować nad naszymi dziełami jeszcze dziesięć minut... Kiedy ciasto było już gotowe, zostawialiśmy je w spokoju na co najmniej 10 minut pod przykryciem, w pokojowej temperaturze. 

Do pierogów przygotowywaliśmy dwa rodzaje farszu – jeden wegetariański z posiekanej dymki, drugi z mielonej wołowiny, z dodatkiem tej samej dymki. Do smaku dodawaliśmy pieprz, sól (ale niewiele – sądząc po daniach, które jedliśmy sól nie jest szczególnie ważna w kuchni tajwańskiej; może dlatego, że zastępuje ją częściowo sos sojowy. Pani Chiang spytana o najważniejszą potrawę po namyśle powiedziała, że to cukier. Na Tajwanie dodaje się cukier do wszystkiego, na pewno więcej niż soli), sos sojowy i olej sezamowy, odrobinę cukru, a do mięsa także bulion i coś w rodzaju soku z imbiru (pokrojony na dosyć grube kawałki imbir pani Chiang zalewała po prostu zimną wodą; po jakimś czasie do miski z mięsem trafiła cała, przesiąknięta imbirem szklanka wody). 

Pani Chiang powiedziała nam też, że tak naprawdę na Tajwanie nikt takich pierogów nie robi w domu, skoro można je kupić tanio na straganie, a wszyscy bardzo dużo pracują, więcej niż w Polsce. Polscy uczestnicy spotkania nie mogli uwierzyć, że nawet niepracujące już kobiety nie gotują w domach dla dzieci i wnuków; pani Chiang podkreślała, że nie ma takiej potrzeby i że jada się w czymś, co określała jako stołówki. 

Podpytywaliśmy, za czym tęskni, czego w Polsce nie ma? I dowiedzieliśmy się, że za rybami – Tajwan jako wyspa to świetne miejsce na ryby.

Ciasto na wegetariańskie placuszki rozwałkowujemy i smarujemy olejem. Nakładamy doprawiony farsz z posiekanej dymki i zawijamy – najpierw w rulonik, który potem składamy jak ślimaka. Przed smażeniem całość zdecydowanie się rozpłaszcza – na patelnię zamiast tego, co nam kojarzy się z pierożkiem, trafiają płaskie placuszki. Pierogi z mięsnym farszem powstawały inaczej – przy wałkowaniu pozostawialiśmy grubszy środek, tylko brzegi były cieniutkie. Po posmarowaniu olejem i nałożeniu mięsa, ciasto zawijaliśmy jak sakiewkę; przed smażeniem też spłaszczaliśmy, choć nie tak bardzo jak placuszki wegetariańskie. Pierożki z dymką smażyło się krócej, z mięsem potrzebowały po piętnaście minut z każdej strony.

Pani Chiang opowiedziała nam, że na święta przygotowuje się pierożki z takim samym farszem, ale z innego ciasta. 

Oglądaliśmy też, jak powstaje smażony ryż. Nasi przewodnicy po świecie tajwańskiej kuchni kroili na paseczki namoczone wcześniej (ale nieugotowane) grzyby shitake i polędwiczki wieprzowe. Najpierw smażyło się grzyby, potem, gdy z garnka dochodził już charakterystyczny zapach podsmażonych grzybków, trzeba było dodać mięso i drobno pokrojony imbir. Całość - oczywiście - z dodatkiem sosu sojowego. Na końcu dodawano ugotowany wcześniej ryż i smażono przez chwilę – było to bardzo pyszne, a przygotowanie – w przeciwieństwie do kunsztownie zawijanych pierożków – nie wyglądało na trudne. 

Do zjedzenia dostaliśmy jeszcze smażony makaron z marchewką i wieprzowiną. Jedzenie znikało szybko. Dowiedzieliśmy się też, co pani Chiang najbardziej lubi w polskiej kuchni – flaki i zupę pomidorową. Wszyscy zaskoczeni byli flakami; zrozumieliśmy, że najwyraźniej nasze polskie flaki mają jakiś swój bliski odpowiednik w tajwańskiej kuchni.

Magda Rachwald

Po warsztacie kuchni tajwańskiej: przepisy

Pierogi z mięsem

Składniki:

• 250 g mielonej wołowiny
• 3 cebule dymki
• 2 szkl. mąki
• 1 szkl. gorącej, przegotowanej wody
• 1/2 szkl. oleju lub oliwy
• 2 łyżki ciemnego sosu sojowego
• cukier
• sól
• pieprz 
• kawałek świeżego imbiru

Opis przygotowania:
Mąkę wymieszać z solą i pieprzem. Powoli dolewać gorącą wodę, zagniatając ciasto. Ciasto musi być gładkie i elastyczne. Powinno mieć konsystencję jak na pierogi. Pozostawić na 10 minut pod ścierką.

Posiekać szczypiorek od cebuli. Wymieszać z mięsem, dodać sos sojowy, sól, pieprz i cukier. 
Łyżkę posiekanego imbiru zalać wrzątkiem. Czekamy 5 minut, po czym odcedzić imbir i wywar wlać do mięsa.

Z ciasta uformować wałek i pokroić na równe części. Powinno wyjść ok. 20 pierożków. Kawałkom ciasta nadać kształt kulek i rozwałkować tak, aby na środku ciasto było grubsze, a na brzegach cieńsze. Można to zrobić trzymając je za brzeg. Placuszki delikatnie posmarować olejem. Na środek nałożyć porcję mięsa, po czym zlepić brzegi tak, by uformowała się sakiewka z ciasta (na zakładki). Smażyć w głębokim oleju z obu stron, aż pierogi zbrązowieją.


Pierogi z cebulą

Składniki:

• 3 cebule dymki
  
• 2 szkl. mąki
• 1 szkl. gorącej, przegotowanej wody
• 1/2 szkl. oleju lub oliwy
  
• 2 łyżki ciemnego sosu sojowego
• cukier
  
• sól
• pieprz 

Opis przygotowania:
Mąkę wymieszać z solą i pieprzem. Powoli dolewać gorącą wodę, zagniatając ciasto. Ciasto musi być gładkie i elastyczne. Powinno mieć konsystencję jak na pierogi. Pozostawić na 10 minut pod ścierką.

Posiekać szczypiorek od cebuli. Dodać cukier, sól, pieprz i sos sojowy, wymieszać.
Z ciasta uformować wałek i pokroić na równe części. Powinno wyjść ok. 20 pierożków. Rozwałkować na cienkie placki, posmarować je delikatnie olejem i do środka nałożyć porcję cebuli. Zwinąć w długie wałki i uformować z nich ślimaki. Następnie zgnieść je na placki grubości ok. 1 cm i smażyć w głębokim oleju, aż się zarumienią.


Ryż z mięsem i grzybami

Składniki:

• 120 g polędwicy wieprzowej
• 100 g suszonych grzybów shitake
• 1 szkl. ryżu
• sos sojowy
• cukier
• sól
• pieprz

Opis przygotowania:
Grzyby namoczyć przez godzinę w gorącej wodzie, aż spęcznieją. Następnie pokroić je w paski. Mięso również pokroić w cienkie paski. 

Ryż wsypać do garnka, przepłukać 3-4 razy wodą (aż woda straci mleczny kolor). Wlać wodę (1 1/2 razy tyle co ryżu). Zagotować ryż z wodą, po czym zmniejszyć gaz do minimum. Przykryć garnek pokrywką i gotować 20 min. Po tym czasie ryż powinien całkowicie wchłonąć wodę. Wyłączyć gaz, wypuścić parę i następnie trzymać ryż pod przykryciem jeszcze 10 min.

Mięso i grzyby podsmażyć na patelni. Dodać ugotowany ryż i poddusić jeszcze 10 minut na wolnym ogniu.

Po kuchni irańskiej: zdjęcia

 

fot. Czarli Bajka

Warsztat kuchni tajwańskiej

Podczas kolejnej odsłony "Historii Kuchennych" poznamy kuchnię i kulturę Tajwanu. Będzie tajwańska muzyka, herbata, a przede wszystkim ludzie i potrawy.

Jak zwykle czeka nas wspólne gotowanie, więc zapraszamy osoby nie obawiające się ubrudzić sobie rąk. Znajomość obsługi obieraczek, chochel i tarek mile widziana, choć niekonieczna. Warto przynieść własny fartuch :)

Spotkanie poprowadzi Sophie Chiang.

Wstęp wolny. Liczba miejsc ograniczona.
Zapisy: zielonacytryna@gmail.com

Sobota, 9.06, 16:00
Teatr Baza, ul. Podchorążych 39